Pensar na fértil terra galega trae á mente os grelos e as nabizas —as colegas insubstituíbles do cocido, de amargor inconfundible— os pementos de Padrón -e a súa picante sorpresa que ás veces asoma, e outras non- ou os exquisitos mirabeles —a froita máxica que só crece tres semanas ao ano, nas terras fronteirizas do Baixo Miño con Portugal—, pero de cando en cando invoca legumes como a soia. Unha parella propúxose unha misión única, que non ten parangón en España nin no resto de Europa: cultivar soia 100% ecolóxica en Galicia para crear o seu propio tofu artesán, proceso que se coñece como un ciclo pechado, abarcando todas as fases de produción. A marca chámase Tofu Landeira e esconde unha historia de superación, temporais, bocados exquisitos, xornadas longas, tarros de cristal e unha firme convicción: galeguizar o tofu sen medo e crear unha alternativa de proteína vexetal.
Detrás do proxecto están José Antonio Landeira, enxeñeiro agrónomo e técnico agrícola, con 18 anos ás costas en traballos de nutrición e asesoría agronómica; e Marta García Arias, docente especializada no medio ambiente. A súa admiración polo mundo rural espertou a espiral da curiosidade.
Proteína cultivada “na nosa terra”
Os inicios remóntanse a 2017, cando o tofu estaba ausente das grandes superficies e só se podía comprar en establecementos especializados. “Eu viaxara por Indonesia, Tailandia ou Vietnam e un compañeiro vexetariano deume a idea”, sinala Landeira, que puxo o seu apelido ao tofu. Por aquel entón, “Galicia estaba como Alemaña hai 20 anos”, e “os produtos de proteína vexetal eran importados e a maioría, de escasa calidade”. Vendo que a demanda era moita e a oferta, pouca ou mala, “iluminóuselle a lámpada”. Hoxe presumen de ser os únicos agricultores que plantan soia ecolóxica en todo o país.
Foron visionarios: desde a pasada década, a demanda de alternativas vexetais creceu como a escuma: o informe A achega socioeconómica do sector plant-based en España —impulsado por Vexetais (Asociación Española de Produtores de Alimentos e Bebidas Vexetais) e elaborado por Afi (Analistas Financeiros Internacionais)— pon de manifesto que máis dun terzo dos españois consumiron produtos de orixe vexetal en 2023. Mentres, a cifra de veganos, vexetarianos e flexitarianos alcanza xa os 4,5 millóns de persoas (ou o que é o mesmo, a 10,9% poboación maior de 18 anos). Á vez, a proteína vexetal consolídase, cun aumento do consumo per cápita do 15,1% desde 2020.
Como sucede na cociña, na escritura, no deseño dun moble ou o desenvolvemento dunha app, o campo tamén necesita ensaios de proba e erro. Tras anos de estudos e escalado —pasando por unha parcela de AGACAL en Lalín, a Ferbude e a Boqueixón, ata establecer base definitiva na parroquia coruñesa de Sigrás (Cambre)—, as hectáreas de soia fóronse multiplicando. Actualmente xa son dez.
Plantan o legume asiático, colléitana e elaboran a man o tofu —nas súas dúas variantes, natural e afumado— no seu obradoiro. “Queriamos facer algo totalmente diferente e circular”. Cumpren varios soños á vez: elaborar, envasar e distribuír desde a súa terra; recuperar terras abandonadas e traballar coas mans, co mimo dos artesáns ou dos panadeiros. Véndeno en frascos de cristal, un envase máis xenuíno e sostible que o plástico, o que lles permite facer returning co canle HORECA e vender o quilo a granel aos restaurantes. “É máis rendible para todos e reducimos con fartura a pegada”, apostila.
Que tal leva a soia coa terra galega? “Isto é un verxel!”, celebra Landeira, apuntando á inmensa cantidade de materia orgánica e á abundante choiva durante todo o ano que tan verde fai a paisaxe. “A soia é unha planta hidrófila que necesita moita auga en todas as fases”, precisa. Os húmidos veráns galegos casan moi ben co legume. Aínda que non todo é carne sen ósos: ao ser un cultivo estival, os ciclos son máis curtos no norte da península, e a natureza tamén dá desgustos de cando en vez, como un temporal que lles fixo perder toda a colleita en 2024.
O único tofu que devorarás en cru como un queixo fresco
Aínda que sexas un fanático consumidor de tofu, Landeira xura e perjura que nunca probarías outro igual. É unha rara avis que pode comerse en cru, algo que co convencional, “resulta imposible”. “O 90% da xente prefíreo así, directamente do frasco”, asegura.
Conserva todas as estruturas e propiedades nutricionais que o resto de tofus, pero a nivel organoléptico, desmárcase en sabor e textura”, subliña. Compárano con alimentos tan saborosos como o requeixo ou o queixo fresco de Burgos.
Tamén é o único cuxa vida podes rastrexar, desde a orixe ata que aterra no teu prato. “Vixiamos a trazabilidade desde a semente á mesa”, anota o fundador. Apenas hai proxectos no mundo que cultiven a súa propia soia e déanlle forma ao produto final. “Habería que irse a un pobo remoto da China para atopar algo parecido”.
Aínda que o idóneo sexa gozalo tal e como o trouxeron ao mundo, sen pasar pola tixola, recomendan dúas receitas. Para os menos iniciados na cociña, os nuggets son un modo moi divertido de experimentar co seu tofu entre fogóns. E para que os teus invitados se rendan aos teus pés, suxire facer unha variedade de patés de sabores, como a sobrasada vegana ou o de tofu e olivas negras. Cun viño e unhas galletas mariñeiras para acompañar, “é unha gozada”. Tanto é así que prevé que os patés serán o seu próximo lanzamento. “Tamén barallamos a salsa de soia”.
No seu web atoparás un amplo receitario, con propostas tan suxestivas como o mousse de limón de tofu, a crema fría de tofu con garavanzos ou un pan de pita para chuparse os dedos. Porque si, a neutralidade de sabor fai desta materia prima unha base tan sumamente versátil que serve para pratos salgados, pero tamén para doces e sobremesas inauditos.
Dos comedores de Inditex á alta cociña
O seu ascenso foi meteórico para tratarse dun proxecto pequeno. “Estamos agradecidos a quen nos mostrou o seu apoio e colaboración desde o principio, como a marca dá Reserva dá Biosfera ou a Fundación Juana de Vega”, recalca. Nun mercado tan competitivo, buscan diferenciarse por sabor, textura e presentación.
A hostalería acolleu este ingrediente gourmet cos brazos abertos: desde proxectos puramente vexetarianos como A Culler Veggie —que o inclúe na súa oferta de guisos, empanadas ou divertido street food no renovado mercado coruñés de San Agustín— a restaurantes de alta cociña como os locais do chef Álvaro Victoriano do Grupo Peculiar —á fronte de Peculiar, Intenso, Charlatán ou Ultramarinos Galera—. O cociñeiro elixiuno como acompañamento dun caldo de legumes con fabas frescas e verduritas ecolóxicas, por exemplo.
Pero sen dúbida, un fito para Tofu Landeira foi pasar a formar parte dos comedores de Inditex en Arteixo, un módelico proxecto de restauración sen desperdicio alimentario onde o seu produto forma parte da aposta polos produtos de quilómetro cero e ofrécese cada día “incorporado como unha proteína máis ao menú”. Cada día segue sendo unha aventura: actualmente pasan entre dous e tres xornadas á semana fabricando no obradoiro, mentres vixían de cerca esa soia milenaria que tantas alegrías está a dar á fecunda terra galega.
