Hai algo que sorprende , e moito, cando se entra nas neveiras das cociñas que alimentan os tres comedores que a multinacional Inditex ten na súa sede central do polígono de Sabón, en Arteixo. É que apenas hai produtos almacenados para abastecer a uns fogóns que non admiten reservas e dos que diariamente saen uns 2.300 menús —1.500 no comedor principal, 400 no Metropolitano e outras 400 no Amazónico— a elixir entre uns 19 pratos diferentes que cambian cada día. Ademais, elaboran uns 800 pícnics que os empregados poden gozar en calquera parte. Mesmo en casa.
No refrixerador das verduras, por exemplo, as pouco máis de media ducia de caixas de material retornable onde, de forma separada, gardan desde os talos de brócoli ás follas verdes dos allos porros, son unha das moitas evidencias de que a ecoloxía tamén é economía e, como non, saúde. Conta un dos encargados de que todo marche ben nos comedores que ao preguntar un día a un dos empregados da zona de almacén sobre os cambios realizados nos menús, leste respondeulle: «Para min está perfecto, pero para o meu médico está moito mellor porque agora as analíticas me dan ben». Porque nas cociñas da multinacional priman os produtos ecolóxicos, as verduras elaboradas en múltiples formas, a porcentaxe de sal nas elaboracións está por baixo dos parámetros recomendados pola Organización Mundial da Saúde (OMS) e mesmo os cafés das máquinas (un orgánico de Guatemala), por defecto, non conteñen azucre. Todo isto é tamén política de recursos humanos.
Lográrono cun modelo de restaurantes en transición ou comedores 360 que comezou a tecerse alá polo 2017 no comedor do departamento de loxística e que, aos poucos, está a estenderse nos 15 comedores que a multinacional ten en España e, tamén, no de Holanda. A idea é pór os ollos na contorna próxima, na terra e no mar, para confeccionar unha rede de provedores locais que sosteñan un modelo que logrou aumentar a calidade dos menús tratando de reducir ao mínimo a produción de residuos. Quitar de aquí para pór alí onde realmente importa. E dese modo, ademais de axudar a asentar poboación no campo, animou e axudado a moitos agricultores e gandeiros a diversificar as súas producións, buscar fórmulas de optimizar recursos como a auga, reducir envases, cooperar con outros produtores, ademais de abrirlles as portas de novos clientes. Á fin e ao cabo, xerar riqueza no campo. «Este comedor (polo principal da sede central) xera unicamente un 2,5 % de residuo mesturado. O resto recíclase ou se recupera», explican desde a área de Innovación do departamento de Infraestruturas da compaña, encargado de supervisar todo o relacionado cos provedores e os comedores.
«Este comedor (polo principal da sede central) xera unicamente un 2,5 % de residuo mesturado. O resto recíclase ou se recupera»
Como chegaron ata aí se percibe en cada un dos elos que moven unha engrenaxe, que se converteu en exemplo para comedores escolares e mesmo hospitais que empezan a chamar ás portas da multinacional para ver como é o seu modelo. Porque como apuntan, «aínda que algunhas medidas poidan parecer custosas no momento de implementarlas, abonda coller unha táboa de Excel para comprobar que, ao final, supón un gran aforro».
Vese tanto nas máquinas de café, onde substituíron os tres millóns de vasos de papel que se consumían cada ano por 6.000 vasos de cristal que cada empregado retorna despois de usalos, como nas de vending, onde os procesados ou a bollería industrial foron case desterrados hai tempo para ofertar snacks saudables como empanadillas da Moenda ou produtos do obrador da arteixana Adriana Cabot. Tamén no feito de que as patacas que acompañan ao pito de Laíño cocíñanse con pel porque, como explican, «o 30 % da proteína das patacas está na pel, pero é que ademais de que pelalas supón desperdiciar eses nutrientes, implica máis persoal e máis tempo». En como deixar de comprar especies en paquetes para facelo a granel deulles acceso a un produto con maior calidade e, xa que logo, non é necesario usar tanta cantidade. Utilizar as mondas das froitas que se usan para os almorzos para facer auga saborizada ou os troncos do brócoli para cremas. Eliminar os plásticos nos produtos de limpeza para implementar Bag in box (caixas onde se mete o produto de limpeza a granel) que ocupan moito menos espazo. E por suposto no biogestor que converterá en humus os restos orgánicos que saian das cociñas e cuxa posta en marcha nas instalacións da multinacional no polígono de Sabón atrasouse por problemas burocráticos. «Parte dese humus usarémolo para as nosas zonas verdes, pero outra parte podería comercializarse a prezos baixos aos agricultores», avanzan.
«Parte dese humus usarémolo para as nosas zonas verdes, pero outra parte podería comercializarse a prezos baixos aos agricultores»
Pero hai que regresar ás neveiras para achar a proba definitiva de que o da filosofía dos comedores 360 é de verdade. Porque ao abrir a porta do recuncho dos legumes —almacenados nuns recipientes expendedores especialmente deseñados para uns produtos que traen ata a sede da multinacional desde Coristanco en bolsas de yute recicladas das shopping bags de Zara — os mozos do comedor coñecen as leiras onde Jose e Lucía plantan as fabas que usan para o caldo. Cando abren o refrixerador da carne explican que os animais, de Casa Cachadesa, na Laracha, non comen soia, que o día anterior estiveron a falar con Mari Carmen de Embutidos Suarna, en Navia, ou que o modelo de gandería en extensivo da cooperativa A Carqueixa, na alta montaña lucense, é un exemplo que deberían copiar noutras partes da comunidade. E tamén falan da granxa onde Ana e Marta producen o seu leite ecolóxico Sen Máis, ou do tofu ecolóxico de Landeira feito por José Antonio con soia producida en Galicia. A quen coñece a todos eses produtores lle queda claro que os mozos do comedor tratan de preto a todo o que fornece a súa cociña.
